Wędzenie żywności – poznaj odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania

Wędzenie to sposób obróbki żywności – mięsa, ryb, owoców, warzyw i serów – który polega na działaniu na wybrany produkt nie tylko odpowiednio dobranej temperatury, ale także dymu, nadającego charakterystycznego smaku i zapachu. Uzyskuje się go dzięki spalaniu różnych gatunków drewna (najczęściej wybierane są te z drzew owocowych, ale też innych liściastych).

Domowe wędzenie pozwala na własnoręczne przygotowanie wędlin i innego rodzaju żywności, co daje możliwość kontroli nad tym, co serwuje się na talerzu i spożywa. Można wybrać produkt dobrej jakości, użyć naturalnych przypraw i nadać mu unikatowy, ulubiony smak oraz zapach. Produkty wędzone są też dłużej świeże, ponieważ jest to naturalny proces konserwacji. Domowe wędzenie to także gwarancja autentyczności. Warto wiedzieć, że niektóre gotowe produkty, opisane jako wędzone, są jedyne barwione i aromatyzowane.

Wędzenie najczęściej kojarzone jest z rybami oraz mięsem (przeznaczonym do produkcji domowych wędlin, kiełbas, kabanosów i innego rodzaju wyrobów). Taki proces obróbki będzie jednak odpowiedni również do przygotowywania i konserwowania aromatycznych serów, warzyw i owoców (najpopularniejsze są śliwki, ale można wykorzystać także inne – nie tylko sezonowe i krajowe, ale też egzotyczne).

Wędzić można praktycznie każdy rodzaj mięsa. Na początek przygody z wędzeniem najczęściej wybieranym i najbardziej polecanym mięsem do wędzenia jest wieprzowina. Dzięki temu procesowi pozostaje wilgotna, krucha i soczysta. Zazwyczaj stawia się na szynkę, podudzie, żeberka lub łopatkę. Idealna do wędzenia jest także dziczyzna. Mniej kaloryczny będzie drób: można wybrać kurczaka lub indyka w całości bądź uwędzić piersi, które będą delikatne i aromatyczne. Rzadziej wybiera się wołowinę, jednak to mięso również może po uwędzeniu nabrać ciekawego smaku i miękkości.

Choć do wędzenia nadają się wszystkie świeże ryby, najlepiej wybierać tłuste gatunki. Najczęściej wybierane są: makrela, pstrąg, dorsz, węgorz, łosoś – bardzo często wędzony na zimno. Ryby wędzić można w dowolnej formie (w całości, dzwonkach, filetach).

Wędzić można każdy rodzaj sera. Wybierać można właściwie spośród każdego gatunku, np. serów białych i twarogowych, podpuszczkowych, żółtych, z mleka krowiego, owczego czy koziego. Należy jednak pamiętać, że nie do każdego gatunku sprawdzi się ta sama metoda wędzenia. Na zimno można wędzić wszystkie sery. Z kolei wędzenie na ciepło sprawdzi się jedynie w przypadku serów, które podczas produkcji zostały już wstępnie poddane obróbce termicznej. Idealnie sprawdzą się choćby twarogowy ser paneer, sery górskie parzone (oscypki czy korbacze).

Do przeprowadzenia procesu wędzenia w prawidłowy sposób będzie potrzebny przede wszystkim wybór odpowiednich akcesoriów oraz produktów do przygotowania. Potrzebne będą:

• Wędzarnia domowa, np. drewniana, murowana, metalowa lub wykonana z beczki;
• Dodatki: siatka wędliniarska spożywcza, nakłuwacz do mięsa, nici wędliniarskie do wiązania mięs i wędlin, haki do wędzenia ryb etc.
• Odpowiednie drewno i zrębki wędzarnicze: wybiera się drewno drzew liściastych. Od gatunku zależy smak, zapach i kolor uwędzonego produktu;
• Składniki do przygotowania solanki: sól, saletra, cukier, przyprawy, woda;
• Dobrej jakości mięso, ryby lub inne produkty do wędzenia;
• Termometr.

Mięso przed wędzeniem mięso dobrze jest zapeklować:

• na mokro – moczyć (zanurzać w całości) w solance, czyli mieszaninie soli z saletrą (w proporcji ok. 60 g soli na 1 litr wody i 3 g saletry na 1 kg mięsa), cukrem, wodą i przyprawami (zazwyczaj liśćmi laurowymi, zielem angielskim, czosnkiem, ziarnami kolendry – bardzo ważne jest, aby przyprawy sparzyć przed dodaniem do mięsa);
• na sucho – nacierać suchymi składnikami solanki (20 g soli i 3 g saletry na 1 kg mięsa) i układać ciasno w kamionkowym, szklanym lub emaliowanym naczyniu (nie metalowym, bo może wykazywać niepożądane reakcje na kontakt ze składnikami mieszanki). Kawałki mięsa należy każdego dnia obracać.

Proces przygotowywania mięsa jest długotrwały i może trwać nawet kilka tygodni. Naczynie powinno stać w chłodnym pomieszczeniu (2-8°C).

Ryby przed wędzeniem należy natrzeć lub moczyć w roztworze soli kuchennej lub kamiennej przez kilka do kilkunastu godzin (50-80 g soli na 1 l wody). Do mieszanki warto też dodać przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, czosnek. Naczynie z rybami należy przechowywać w chłodnym miejscu, np. lodówce.

Śliwki przed wędzeniem należy przebrać, przekroić na pół, umyć i osuszyć. Dla wygody można je nabić na patyki do szaszłyków. Najlepiej wędzić je na zimno przez kilka dni po 5 godzin. Warto pamiętać, że można je przełożyć do pojemnika dopiero po wystygnięciu i odparowaniu.

Wyróżnić można trzy typy wędzenia:

• na zimno – odbywa się w temperaturze 16-22 °C. Proces trwa od kilku godzin do kilku dni, podczas których wędzi się od 4 do 12 godzin;
• na ciepło – wykorzystuje się temperaturę 23-40 °C. Wędzenie trwa do kilku godzin, zazwyczaj od 3 do 6h; ;
• na gorąco – z działaniem temperatury na poziomie 40-70 °C. Jest najszybsze, bo trwa około 2-4 godzin.

Do wędzenia nadaje się wyłącznie drewno drzew liściastych, np. dębu, olchy, drzew owocowych, brzozy, buku, klonu. Drewno drzew iglastych podczas spalania wytwarza dużą ilość sadzy, a palona żywica jest niezdrowa.

Zrębki wędzarnicze to najlepszy wkład do domowych wędzarni. Są po prostu rozdrobnionym drewnem, ale idealnie dobranym, suchym i czystym, dzięki czemu doskonale sprawdzają się do przygotowywania potraw. Poszczególne produkty różnią się wielkością zrębków. Najczęściej wybierane to te o oznaczeniu KL02, KL04.

Najbardziej uniwersalne będą zrębki olchowe, olchowo-bukowe lub dębowe (pasują do największej ilości rodzajów mięs). Te ze śliwy podkreślą smak wieprzowiny, z jabłoni będą pasować do wieprzowiny i ryb, z gruszy do wieprzowiny i drobiu, a zrębki czereśniowe doskonale sprawdzą się do wędzenia ryb. drobiu i mięs czerwonych. Do wędzarni ogrodowych polecane są zrębki KL02, KL03 lub KL04.

Czas wędzenia zależy od wybranej temperatury oraz produktu do przyrządzenia. Najdłużej wędzi się mięso. Do czasu wędzenia należy jeszcze dodać czas poświęcony na odpowiednie przygotowanie mięsa, tak naprawdę najistotniejszego momentu w całym procesie. Najważniejsze jest obsuszenie – mięso trzeba suszyć w temperaturze pokojowej kilka godzin lub przez całą noc. Mięso w dotyku powinno być całkiem suche, a na zewnątrz powinna wytworzyć się delikatna skórka. Mięso można też bez dymu podsuszać w wędzarni – zależy to jednak od funkcji danego modelu.

Wędzenie na zimno może zająć nawet kilka dni, podczas których mięso spędza w wędzarni od kilku do kilkunastu godzin dziennie. Wędzenie na ciepło trwa od 3 do 6 godzin, a na gorąco od 2 do 4 godzin. Należy pamiętać, że po uwędzeniu mięso można jeszcze dodatkowo sparzyć: można je podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie o temperaturze 75-85 stopni (w zależności od rodzaju mięsa). Wyparzanie należy zakończyć, gdy mięso wewnątrz osiągnie temperaturę:

• 68 stopni - w przypadku szynki;
• 65 stopni - w przypadku schabu;
• 70 stopni - w przypadku boczku;
• 72 stopni - w przypadku drobiu;
• 75 stopni - w przypadku kiełbasy.

Ile trwa wędzenie szynki?

Szynkę wieprzową można uwędzić w ciągu 3-5 godzin w temperaturze 40-60 stopni. Czas wędzenia zależy przede wszystkim od temperatury, gęstości dymu i rodzaju wędzarni.

Ile trwa wędzenie kiełbasy?

Tradycyjnie wykorzystuje się temperaturę ok. 55 °C. Kiełbasę wędzi się w niej przez około 3-4 godziny.

Jak długo wędzić schab?

Przy temperaturze ok. 55 °C wystarczy ok. 3 godzin godzin wędzenia (do uzyskania ładnej barwy skórki).

Jak długo wędzić boczek?

Boczek w temperaturze ok. 50-60 °C wędzi się ok. 3-4 godzin.

Jaki jest czas wędzenia ryby?

Ryby najlepiej na początku podsuszyć przez godzinę w otwartym piecu. Wędzi się je około 1-3 godzin (ok. 50 °C) lub 2 dni przy metodzie na zimno (ok. 25 °C).

Ryby można wędzić razem z mięsem. Nie doprowadzi to do przejścia obu potraw wymieszanymi zapachami. Najlepiej rozmieścić różne rodzaje produktów w innych częściach wędzarni.

Wędzone mięso należy przechowywać w chłodnych i suchych warunkach. Zalecana jest piwnica (można je podwiesić na hakach) lub w szufladzie lodówki przeznaczonej do trzymania wędlin. Ważne jest, aby wędzonego mięsa nie przechowywać w szczelnych opakowaniach – torebkach i zamykanych pojemnikach. Do wędzonego w domu mięsa nie dodaje się środków zatrzymujących w środku wodę, dlatego musi ona swobodnie odparowywać.

Wędzoną rybę można zamrozić i przechowywać przez około 1-2 miesiące.

Materiały opracowane we współpracy z firmą BROWIN